TA-3000质构仪应用之面条强度测试

　　面条是中国非常有代表性的主食品类之一，备受国人喜爱。不同地区各有代表品类，制作工艺、烹饪形式各有风味，拉面烩面炸酱面，炒面拌面油泼面，不胜枚举。虽然风味不一，浇头各异，但都非常注重面条的“嚼劲”。

　　面条物性分析是通过科学手段评估面条的物理特性，以确保其高质量和良好口感。拉伸强度就是直接反映面条筋道程度、抗断性及咀嚼感的一项重要物性指标。

　　本文以济南赛成电子科技有限公司TA-3000质构仪为例，记录面条拉伸强度试验的具体过程，展示赛成TA-3000质构仪在面条拉伸强度测定方面的应用。

面条强度测试方法介绍

1、测试原理

　　面条拉伸强度可以通过食品质构仪进行单轴拉伸试验，记录力值随位移或时间的变化曲线，最大拉伸力（Fmax）代表面条断裂前所能承受的最大拉力。此定义将肉品嫩度转化为专业测试仪器测样时的力学数值，将模糊感观评价具象为明确直观数据。

2、仪器性能要求

• 力量感应元：最大量程≤49N，误差精度≤0.02%。
• 砝码精度：标准砝码准确值得误差范围应在±0.1%以内。
• 合规性：需通过计量认证，校准砝码需具备国家认证证书。

3、完整测试流程

Step 1：传感器选用及探头安装

　　选用力值较小的高精度传感器，我司TA-3000面条强度测试标配世铨50N传感器；

　　选用面条拉伸强度专用探头TA-SPR，完成探头安装；

Step 2：仪器校准与参数设置

　　开机，传感器预热，砝码校准力值；

　　选择“面条强度”模式，进行参数设置，本次试验参数如下：

　　试验前速度 2.0 mm/s

　　试验速度 2.0 mm/s

　　试验后返回速度 10.0 mm/s

　　触发强度 5 g

　　初始夹距（标距） 50 mm

　　试验行程 200 mm

　　突变强度50%

Step 3：样品制备

　　本次测试选用某品牌碱水挂面；

　　水开下面，沸水中煮三分钟，捞出过凉30秒；

　　挑选合适测试样品，要求粗细均匀、无裂纹、无断伤，数量不低于5根；

Step 4：测试

　　安装样品：取1根熟面条，先夹紧下端，手轻轻把面条拉直，无松弛、无预拉紧力，再夹紧上端，防止样品滑脱。

　　清零测试：点击“清零”-“试验”，启动测试，上夹具向上拉伸直到面条断裂，自动记录曲线，有效试验进行三次；

Step 5：测试结果

　　该项面条强度测试结果涉及强度指标三项：

　　拉断力（N）：即拉断面条最大力，越大代表面条筋道、抗拉扯越好；

　　拉伸强度（MPa）:即单位面积下的拉断力计算结果，排除试验宽度、试样厚度对力值的影响，是更直观更有效的比对指标；

　　拉伸应变（%）：即面条的延展性，该指标=（断裂延伸度÷初始夹距）×100%

　　本次面条拉伸强度测试，三次试验结果误差较小，数值重复性较高，测试结果真实有效。

二、面条强度测试仪器介绍

　　本文中所用仪器为济南赛成电子科技有限公司自主研发的TA-3000质构仪，TA-3000是一款专业用于肉类、果蔬、医药、食品、化工、生物材料等领域的物性测试仪。

　　该仪器八大突出优势如下：

　　该仪器最新功能如下：

• 测试模式直接调用，无需编程；
• 仪器自带微型打印机，随时打印测试结果；
• 仪器自带动画测试方法和测试教学；
• 符合GMP用户多级权限、审计追踪、电子签名；
• 具备 ISP 在线控制、升级功能；
• 软件自带各类样品的标准测试方法，为客户提供参考；
• 软件自带演示、教学视频，可通过软件视频进行物性实验教学；
• 仪器自带高清录像功能，满足用户观察试样试验情况。

三、面条强度测试应用价值

1、加强质量控制

　　通过面条强度测试，建立测试数据体系，形成质检标准，依据标准强化出厂检验，加强产品质量控制。

2、改进生产工艺

　　测试数据作用在在产环节中，可以监控原料面粉的批次差异、压延机辊距的稳定性以及蒸煮工艺的波动等，不断推进生产工艺的提升。

3、配方优化

　　针对一款面条进行配方调整，对不同配方、不同配比的制品进行强度测试，形成迎合市场的配方组合，并根据市场调研和销售情况进行持续优化。

4、新品研发

　　面条强度测定在新产品研发过程中提供物性数据支持。通过对新配方、工艺的强度测试，研发厂商可以快速评估新产品的口感和质量，定位产品特性，确保新品的市场竞争力。

四、结语

　　通过上述试验，可以将面条“筋道爽滑”的感官体验转化为可量化的具体数值，用数据说话，作用于面条的研发、生产和质检，实现其经济价值提升。而且，参照上述拉伸试验方法，使用TA-3000质构仪搭配专用探头TA-SPR，除面条强度外，对有韧性测试需求的条形线状食品同样适用，包括但不限于米线、米粉、粉条、粉丝等，应用范围十分广泛。